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    醬油鑒別
    發布時間:2017-04-24
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    觀察評價醬油的色澤時,應將醬油置于加塞且無色透明的容器中,在白色背景下觀察。

    (1)色澤鑒別

    觀察評價醬油的色澤時,應將醬油置于加塞且無色透明的容器中,在白色背景下觀察。

    良質醬油——呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外),色澤鮮艷,有光澤。

    次質醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。

    劣質醬油——醬油色澤發烏、渾純、灰暗而無光澤。


    (2)體態鑒別

    觀察醬油的體態時,可將醬油置于無色玻璃瓶中,在白色背景下對光觀察其清濁度,同時振搖,檢查其中有無懸浮物;然后將樣品放一晝夜,再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。

    良質醬油——澄清,無霉花浮膜,無肉眼可見的懸浮物,無沉淀,濃度適中。

    次質醬油——微混濁或有少量沉淀。

    劣質醬油——嚴重混濁,有較多的沉淀和霉花浮膜,有蛆蟲。


    (3)氣味鑒別

    感官鑒別醬油的氣味時,應將醬油置于容器內加塞振搖,去塞后立即嗅其氣味。良質醬油——具有醬香或酯香等特有的芳香味,無其他不良氣味。

    次質醬油——醬香味和酯香味平淡。

    劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡,并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。


    (4)滋味鑒別

    品嘗醬油的滋味時,先用水漱口,然后取少量醬油滴于舌頭上進行品味。

    良質醬油——味道鮮美適口而醇厚,柔和味長,咸甜適度,無異味。

    次質醬油——鮮美味淡,無醬香,醇味薄,略有苦、澀等異味和霉味。


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